Un buen croissant cruje al morderlo, deja migas por toda la mesa y por dentro parece un panal de abeja. Detrás de eso no hay ningún ingrediente secreto: hay tiempo, frío y mantequilla de verdad.
Día 1: la masa
Amasamos harina de fuerza, leche, azúcar, sal, levadura y un poco de mantequilla. La masa descansa toda la noche en frío: así la levadura trabaja despacio y desarrolla sabor.
Día 2: el laminado
Es el momento clave. Envolvemos una lámina de mantequilla muy fría dentro de la masa y la estiramos y doblamos varias veces. Con cada vuelta se multiplican las capas: tres pliegues dan 27 capas de mantequilla separadas por masa. Entre vuelta y vuelta, la masa vuelve a la nevera; si la mantequilla se calienta, se mezcla con la masa y el hojaldre desaparece.
Día 3: formar, fermentar y hornear
Cortamos triángulos, los enrollamos a mano y los dejamos fermentar hasta que tiemblan al mover la bandeja. Los pintamos con huevo y al horno fuerte. En el horno, el agua de la mantequilla se convierte en vapor y separa las capas: por eso sube y queda hueco por dentro.
Cómo reconocer un buen croissant
- Color dorado intenso, no pálido
- Capas visibles en los laterales
- Por dentro, alveolos grandes y abiertos, no una miga compacta tipo pan
- Huele a mantequilla, no a margarina
Cómo tomarlo al día siguiente
Si te sobra alguno, 3–4 minutos en el horno a 180 °C (nunca en el microondas) y vuelve a crujir como recién hecho.
Los horneamos cada mañana. Puedes reservarlos en la carta y recogerlos calentitos o recibirlos en casa.